Carré d'agneau du Poitou, de la racine à l'assiette

 

Fiche technique de fabrication N°4712

Pour Part

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Prix de revient TTC par unité : 4,592 €
Prix de revient TTC Total : 36,737€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 744,634 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Carré de porc 8 côtes pieces 2,000
Huile d'olives l 0,100
Beurre kg 0,080
Ail kg 0,050
Bouquet garni Pièce 0,500
Persillade
Huile d'olives l 0,050
Beurre kg 0,150
Ail kg 0,090
Chapelure kg 0,150
Persil plat bottes 0,150
Chutney de betteraves
Huile d'olives l 0,500
Gros oignons kg 0,300
Pommes reinette kg 0,300
Betteraves crues kg 1,000
Raisins secs kg 0,030
Piment de Cayenne Pm 0,001
Vinaigre de framboises l 0,200
Cassonade kg 0,060
Cannelle bâtons Flacon 0,100
Poivre noir en grain kg 0,001
Carottes glacées
Beurre kg 0,025
Farine kg 0,025
Lait l 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Céleri rave kg 0,500
Beurre kg 0,040
Ail kg 0,030
Carottes kg 1,000
Miel kg 0,040
Safran filaments poche 0,001
  Progression Réa. Sur.

Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

Chutney de betteraves

Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave.

Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney.

Souffl?? de c??leri

Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer.

Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe.

Carottes glac??es au miel et safran

Tourner les carottes.

Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson.

R?´tir le carr?? d'agneau

Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C.

Après cuisson, réaliser le jus de rôti.

Appliquer la persillade, faire gratiner.

 

Souffl?? de c??leri

Beurrer les ramequins.

Monter les blancs en neige et terminer l'appareil.

Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ.

Dresser

Dresser sur platerie adaptée.

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