Côte de porc à la moutarde à l'ancienne-

 

Fiche technique de fabrication N°4707

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,572 €
Prix de revient TTC Total : 28,576€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 675,318 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile de tournesol l 0,100
Poivre du moulin Pm 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
Carré de porc 8 côtes pieces 1,600
sauce
Gros oignons kg 0,200
Beurre kg 0,060
Moutarde à l'ancienne kg 0,060
Poivre du moulin Pm 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
Fond de veau brun l 1,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200
garniture
Huile de tournesol l 0,060
Cornichons Boite 4/4 0,150
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Détailler les côtes

Garniture

2

Tailler les cornichons en julienne

Cuisson

3

Ciseler finement les oignons

4

Sauter les côtes

5

Réaliser la sauce (technique sauter déglacer)

Finition

6

Ajouter la garniture dans la sauce

7

Dresser la viande

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation