Fiche technique de fabrication N°4704
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
109,381 €
Prix de revient TTC Total :
12 141,280€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 934,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Escargots cuits et accompagnés d'une sauce à base de chair à saucisse |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Escargots à la pièce |
Pièce |
888,000 |
Garniture |
Chair de crabes (boite)4/4 |
boite |
6,938 |
|
Ail |
kg |
0,555 |
|
Echalotes |
kg |
1,388 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
27,750 |
|
Beurre |
kg |
0,833 |
|
Persil plat |
bottes |
6,938 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,056 |
|
Poivre blanc moulu |
kg |
0,056 |
|
Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
2,775 |
Accompagnement |
Beurre |
kg |
1,388 |
|
Petits oignons garniture |
kg |
6,938 |
|
Poireaux |
kg |
13,875 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,555 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE Rincer les escargots. |
|
|
|
GARNITURE Réaliser les préliminaires : ail, échalotes, poireau, persil.
|
|
|
|
Hacher ail, persil et échalotes ;
Suer ail et échalotes, ajouter la chair à saucisse : cuire 10 min. |
|
|
|
Ajouter les escargots, mouiller vin blanc et fond blanc, couvrir et cuire 1h |
|
|
|