Fiche technique de fabrication N°4695
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,856 €
Prix de revient TTC Total :
6,851€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,473 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0,020 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Compote |
| Ananas frais |
Pièce |
1,000 |
| Sirop |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
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| RHUM Negrita |
cl |
0,020 |
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| Eau |
L |
0,250 |
| Décoration |
| Amandes hachées |
kg |
0,100 |
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| Angélique |
kg |
0,020 |
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| Nappage blond |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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G??noise |
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| 1 |
Réaliser un appareil à génoise. |
00:10:00 |
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| 2 |
Cuire dans un moule rond. |
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00:30:00 |
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Compote |
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| 4 |
réaliser une compote avec l'ananas frais et le sirop. |
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| 5 |
Mixer |
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Sirop |
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| 6 |
Réaliser le sirop de punchage, le parfumer au rhum. |
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Montage |
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| 7 |
Détailler deux ou trois abaisses de génoise |
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| 8 |
Puncher la première couche de biscuit. |
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| 9 |
Garnir de compote d'ananas. |
00:05:00 |
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| 10 |
Recouvrir avec la deuxième abaisse, puncher, garnir et recouvrir avec la génoise restante. |
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| 11 |
Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. |
00:10:00 |
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Dressage |
01:20:00 |
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| 12 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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