Tarte aux pommes-

 

Fiche technique de fabrication N°4691

Pour pers

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,680 €
Prix de revient TTC Total : 8,155€

Produit allergène : Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 223,878 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pâte
Beurre kg 0,188
Sel fin (kg) kg 0,008
Sucre en poudre kg 0,038
Farine T 45 kg 0,375
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500
Eau L 0,075
Compote
Pommes Golden (kg) kg 0,900
Sucre en poudre kg 0,045
Citron kg 0,075
Rosace
Pommes Golden (kg) kg 0,900
Sucre en poudre kg 0,015
Citron kg 0,075
Finition
Nappage blond kg 0,180
  Progression Réa. Sur.

Pâte brisée sucrée

Réaliser la pâte brisée.

Laisser reposer au froid.

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Compote de pommes

Éplucher et citronner les pommes.

Détailler en dés les pommes.

Marquer en cuisson la compote.

Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis.

Rosace

Éplucher et citronner les pommes.

Émincer régulièrement les pommes.

Cuisson

Garnir les fonds de tarte avec la compote et recouvrir avec les tranches de pomme en rosace. Saupoudrer de sucre.

Cuire au four à 180°C.

Finition

Napper la tarte aux pommes.

Dressage

Dresser sur plats avec dentelles

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation