Côtelettes d'agneau grillées au basilic, gâteau d'aubergine et semoule de blé

 

Fiche technique de fabrication N°4677

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,961 €
Prix de revient TTC Total : 11,845€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 946,967 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Bouquet garni Pièce 0,125
Marinade
Huile d'olives l 0,100
Beurre basilic
Beurre kg 0,063
Basilic Botte 0,250
Gâteau d'aubergines
Huile d'olives l 0,050
Aubergines kg 0,250
Tomates grosses Kg 0,125
Citrons (kg) kg 0,125
Cumin kg 0,001
Oeufs (blancs) Pièce 2,500
Semoule de blé
Eau L 0,200
Semoule de blé kg 0,125
Estragon Botte 0,125
Cerfeuil Botte 0,125
  Progression Réa. Sur.

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, désosser et détailler les côtes.

Eplucher et laver les légumes.

Trier et laver les herbes.

R??aliser les g??teaux d'aubergine

Epépiner et détailler les tomates en dés, comme les aubergines.

Lever les zestes, détailler en brunoise.

Cuire les g??teaux d'aubergine

Sauter à l'huile les aubergines, ajouter les tomates, les zestes.

Ajouter les blancs d'oeufs, assaisonner, garnir des moules à darioles.

Cuire au four au bain-marie à 160°C.

R??aliser le beurre de basilic

Mettre le beurre en pommade.

Ciseler le basilic.

Incorporer, assaisonner, façonner.

Semoule de bl??

Ciseler l'estragon, hacher le persil.

Ajouter l'eau chaude sur la semoule, laisser gonfler.

Assaisonner, réserver.

R??aliser la marinade instantan??e

Réunir l'huile et le bouquet garni.

Y placer les côtelettes d'agneau, réserver.

Griller les c?´telettes

Griller les côtelettes d'agneau.

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