Blanquette d'agneau au cumin, couscous de légumes

 

Fiche technique de fabrication N°4676

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,397 €
Prix de revient TTC Total : 43,173€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 604,813 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile d'olives l 0,100
Epaule d'agneau désossée kg 1,600
Garniture aromatique
Clous de girofle Pièce 1,000
Ail kg 0,030
Bouquet garni Pièce 0,500
Céleri branche kg 0,200
Poireaux kg 0,200
Gros oignons kg 0,200
Carottes kg 0,200
Roux blanc
Cumin kg 0,001
Farine kg 0,035
Beurre kg 0,035
Finition de la sauce
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Crème liquide l 0,100
Couscous de légumes
Eau L 0,400
Semoule couscous kg 0,250
Navets longs kg 0,200
Courgettes kg 0,300
Carottes kg 0,300
Huile d'olives l 0,005
Beurre kg 0,500
  Progression Réa. Sur.

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, découper l'épaule d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la cuisson pochée.

 

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir la viande, rafraîchir.

Pocher avec la garniture aromatique.

Couscous de l??gumes

Lever les billes de légumes.

Glacer les légumes.

Porter l'eau à ébullition.

Verser sur la semoule, assaisonner.

R??aliser le velout?? d'agneau

Réalier le roux blanc.

Réaliser le velouté d'agneau.

Mettre à point le velouté d'agneau.

Dresser

Dresser sur assiette.

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