Fiche technique de fabrication N°4673
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Prix de revient TTC par unité :
11,614 €
Prix de revient TTC Total :
92,915€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 781,258 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
|
| Poires conférence |
kg |
1,200 |
| Sirop |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
|
| Eau |
L |
1,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
| Glace vanille |
| Crème liquide |
l |
0,500 |
|
| Lait |
l |
0,500 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
| Sauce chocolat |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
Base Eplucher et citronner les poires. |
00:10:00 |
|
| 2.2 |
Réaliser le sirop Cuire le sirop, ajouter la vanille. |
|
00:10:00 |
| 2.3 |
Pocher les poires Pocher les poires, refroidir dans le sirop. |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 2.4 |
Réaliser la glace vanille Réaliser la crème anglaise.
Mettre à turbiner. |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 2.5 |
Sauce chocolat Réunir les ingrédients dans un cul de poule.
Mettre à fondre au bain-marie. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| 2.6 |
Dresser Dresser une boule de glace vanille dans la coupe glacée.
Disposer dessus la demi-poire.
Napper de sauce chocolat chaude. |
00:05:00 |
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