Fiche technique de fabrication N°4668
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,189 €
Prix de revient TTC Total :
316,534€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 906,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème brulée | ||
| Crème liquide | l | 1,200 |
| Lait | l | 0,480 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 19,200 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,408 |
| Cassonade | kg | 0,192 |
| Brownie | ||
| Vanille gousses | Pièce | 1,200 |
| Farine | kg | 0,072 |
| Beurre | kg | 0,180 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Couverture noire | kg | 0,300 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,192 |
| Choux caramel | ||
| Lait | l | 0,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,200 |
| Farine | kg | 0,149 |
| Eau | L | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,084 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,384 |
| Poudre à crème | kg | 0,072 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,024 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| cr?¨me br??l??e | |||
| Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. | |||
| Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis. | |||
| Eliminer la mousse | |||
| Garnir les moules. | |||
| Cuire au four au bain-marie à 120°C | |||
| Refroidir en cellule dès la sortie du four | |||
| Caraméliser à la commande | |||
| Brownie | |||
| Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine. | |||
| Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille. | |||
| Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C. | |||
| Laisser refroidir puis détailler | |||
| Choux caramel / pistache | |||
| Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux. | |||
| Réaliser une crème pâtissière à la pistache. | |||
| Garnir le choux et les glacer au caramel |