Moelleux au chocolat -

 

Fiche technique de fabrication N°4663

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,665 €
Prix de revient TTC Total : 101,321€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 326,431 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
moelleux
Beurre kg 0,120
Fécule de pomme de terre kg 0,030
Couverture noire kg 0,110
Sucre en poudre kg 0,100
Farine T 55 kg 0,035
Crème et glace
Sucre en poudre kg 0,075
Vanille gousses Pièce 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Lait l 0,250
Décor
Beurre kg 0,070
Farine T 55 kg 0,070
Oeufs (blancs) Pièce 2,000
Sucre glace kg 0,070
Finition
Cannelle en poudre kg 2,000
Menthe fraîche Botte 0,250
  Progression Réa. Sur.

moelleux

1

Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie

2

Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre

3

Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue

4

Mélanger délicatement les 2 appareils

5

Ajouter la farine et la fécule tamisées

6

Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson

7

Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert

Cr?¨me

1

Confectionner la crème anglaise vanillée

2

D??cor

1

Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade

2

Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes

3

Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue

Finition

1

Dresser une part de gâteau sur chaque assiette

2

Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue

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