Crème de poivrons rouges aux coques

 

Fiche technique de fabrication N°4655

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,276 €
Prix de revient TTC Total : 50,206€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 933,018 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
COQUES BASE
Coques kg 0,800
Echalotes kg 0,040
Crème de poivrons
Huile d'olives l 0,040
Ail kg 0,016
Gingembre kg 0,002
Poivrons rouges kg 0,640
Farine kg 0,064
Fumet de poisson (PAI) litre 0,032
Crème liquide l 0,200
chantilly
Crème liquide l 0,240
Chorizo kg 0,080
decor
Tomates cerise kg 8,000
Persil plat bottes 0,008
  Progression Réa. Sur.
01

marini?¨re

cuire les coques marinière

02

cr?¨me

faire suer le poivron émincé sans coloration 

ajouter gingembre, ail sans colorer 

Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet

cuire 20 minutes

mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant

03

Chantilly

suer le chorizo haché à sec

mouiller avec la moitié de la crème faire infuser

chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation