Magret de canard au miel et romarin

 

Fiche technique de fabrication N°4653

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Prix de revient TTC par unité : 1,413 €
Prix de revient TTC Total : 1,413€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 267,187 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Poivre du moulin Pm 0,001
Magrets de canard piéces 0,100
Romarin botte 0,125
Sauce
Beurre kg 0,006
Cannelle en poudre kg 0,001
Miel kg 0,010
Vinaigre de xérès l 0,010
Fond brun lié L 0,050
Gingembre en poudre Kg 0,001
Clou de girofle poudre kg 0,001
Décor
Cresson Botte 0,025
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre et romarain, laisser infuser doucement.

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation