Fiche technique de fabrication N°4649
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,081 €
Prix de revient TTC Total :
16,646€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
492,960 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Endives |
kg |
0,800 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,080 |
| Glace rhum raisin |
| Glace rhum raisin |
L |
0,960 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,160 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,080 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,080 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,400 |
|
| Ail |
kg |
0,016 |
| Finition |
| Fond de veau brun |
l |
0,240 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Éliminer les feuilles fanées et éliminer le talon |
00:05:00 |
|
| 2 |
Laver les endives entières |
00:10:00 |
|
| 3 |
Blanchir les endives à l'eau bouillante |
00:05:00 |
|
| 4 |
Bien égoutter et mettre en forme |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| 5 |
Éplucher et laver les carottes, et les émincer |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 6 |
Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture |
00:15:00 |
|
| 7 |
Mouiller fond blanc et jus d'orange, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 11 |
Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun |
00:05:00 |
|
|
