Fiche technique de fabrication N°4649
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Prix de revient TTC par unité :
1,288 €
Prix de revient TTC Total :
10,304€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
492,960 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Endives |
kg |
0,800 |
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Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,080 |
Garnit. aromati. |
Carottes |
kg |
0,160 |
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Céleri branche |
kg |
0,080 |
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Gros oignons |
kg |
0,160 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,080 |
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Beurre |
kg |
0,080 |
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Fond blanc de volaille clair |
l |
0,400 |
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Ail |
kg |
0,016 |
Finition |
Fond de veau brun |
l |
0,240 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Éliminer les feuilles fanées et éliminer le talon |
00:05:00 |
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2 |
Laver les endives entières |
00:10:00 |
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3 |
Blanchir les endives à l'eau bouillante |
00:05:00 |
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4 |
Bien égoutter et mettre en forme |
00:05:00 |
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Garniture aromatique |
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5 |
Éplucher et laver les carottes, et les émincer |
00:05:00 |
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Cuisson |
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6 |
Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture |
00:15:00 |
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7 |
Mouiller fond blanc et jus d'orange, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert |
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Dressage |
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11 |
Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun |
00:05:00 |
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