Fiche technique de fabrication N°4648
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,933 €
Prix de revient TTC Total :
23,732€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 823,647 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Filets de Saint Pierre |
kg |
0,800 |
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Beurre |
kg |
0,040 |
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Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,160 |
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Carottes |
kg |
0,080 |
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Cardamone |
kg |
0,000 |
Épinards |
Beurre |
kg |
0,032 |
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Epinards en branches frais |
kg |
0,600 |
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Ail |
kg |
0,000 |
Endives |
Beurre |
kg |
0,032 |
|
Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,060 |
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Endives |
kg |
0,800 |
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Echalotes |
kg |
0,040 |
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Huile d'olives |
l |
0,032 |
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Jus de citrons |
l |
0,040 |
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Citron confit |
Boite |
0,400 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,000 |
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Coriandre fraîche |
botte |
0,400 |
Décor |
Oranges (kg) |
kg |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
01 |
pav??Â? de St Pierre Parer et détailler en pavés
faire réduire le jus d'agrumes, le jus de carottes et la cardamome de moitié |
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Faire pmousser le beurre et saisir les pavés assaisonnés
Laisser tiédir puis les arroser avec la réduction d'agrumes
Laquer les filets en terminant une cuisson douce |
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02 |
??â?°pinards au beurre Trier, équeuter et laver les épinards
faire chauffer le beurre dans un rondeau froptté à l'ail
cuire les épinards rapidement et les conserver bien verts |
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03 |
Endives ?? la grecque enlever les feuilles abîmées, laver très rapidement , éponger
Ôter le trognon
faire suer l'echalote ciselée à l'huile d'olive avec sel, sucre et coriande
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ajouter vin blanc et jus de citron faire réduire
ajouter les endives et les quartiers de citrons confits, le laurier la sarriette
couvrir et braiser 30 à 45 mn au four à 130, 140 °C
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Égouter et sauter doucement au beurre |
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04 |
D??Â?cor faire sécher des tranches d'orange au four pic bois plus coriande frais |
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