Fiche technique de fabrication N°4639
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,540 €
Prix de revient TTC Total :
6,160€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,440 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
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| Aneth |
Botte |
0,080 |
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| Filets de saumon |
kg |
0,200 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,080 |
| sauce |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Aneth |
Botte |
0,040 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,020 |
| |
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,200 |
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| Aneth |
Botte |
0,040 |
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| Tomates cerise |
kg |
0,040 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,200 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,400 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
saumon parer les filets et lever des fines tranches et mettre à mariner
tailler 1/3 du concombre en brunoise, et 1/3 en fine demi lamelles
dégorger le concombre puis ajouter la crème et l'anneth ciselée |
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| 2 |
??mulsion de concombre mixer le dernier /3 de concombre pelé et passer au chinois
ajouter un blanc d'oeuf puis emulsinner au mixer |
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| 3 |
Dressage dresser le saumon puis la brunoise de concombre et décorer avec les fines tranches et un peu d'émulsion de concombre |
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ajouter les éléments de décor au choix |
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