Fiche technique de fabrication N°4638
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
69,237 €
Prix de revient TTC Total :
276,948€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 334,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Timbale | ||
| Crème liquide | l | 2,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 16,000 |
| Queue Lotte Surg | kg | 7,200 |
| Noix de muscade | Pm | 0,020 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 |
| faculatatif | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Fumet de poisson | l | 2,000 |
| Eau | L | 4,000 |
| Sauce américaine | ||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 |
| Estragon | Botte | 1,000 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,400 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Etrilles | kg | 2,000 |
| Huile d'olives | l | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 |
| Fumet de poisson | l | 2,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,200 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,600 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,160 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Lever et Parer les filets de lotte. |
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| 2 | Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Garnir les timbales ou domes "flexipan". |
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| Sauce am??ricaine | |||
| 4 | Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| 5 | Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
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| 7 | Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
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| 8 | Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
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| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | |||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur assiette.et décorer |
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| faculattif denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées |