Pavé de rumsteak au poivre

 

Fiche technique de fabrication N°4635

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,004 €
Prix de revient TTC Total : 8,015€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 645,662 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,010
Rumsteck kg 0,400
Huile d'arachide l 0,010
Poivre noir en grain kg 0,010
Beurre kg 0,010
Crème liquide l 0,025
Sel fin (kg) kg 0,003
Fond de veau brun lié kg 0,100
COGNAC *** Bouteille 0,010
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025
  Progression Réa. Sur.

Base

Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver

Cuisson

Sauter

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce

Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,

( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation