Suprème de volaille au basilic

 

Fiche technique de fabrication N°4632

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 26,387 €
Prix de revient TTC Total : 105,547€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 018,747 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Escalope de Poulet pieces 8,000
Beurre kg 0,320
Echalotes kg 0,480
Sauce
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 1,600
Basilic Botte 4,000
Crème liquide l 0,160
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,600
Décor
Basilic Botte 2,000
Crème liquide l 0,400
Purée de carottes kg 6,000
Beurre kg 0,320
  Progression Réa. Sur.
1

base

parer les blancs de poulet

Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ

 

2

sauce

décanter et faire pincer les sucs

suer les échalotes ciselées déglacer vin blanc , mouiller fond réduire , ajouter le basilic fraichement ciselé et lier avec la crème

 

3

Garnitures

Réaliser les purées en suivant les recomandations inscrites sur l'emballage du produit

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation