Fiche technique de fabrication N°4620
Pour élèves
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Prix de revient TTC par unité :
253,144 €
Prix de revient TTC Total :
253,144€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
51 689,019 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,500 |
| Avocats | Pièce | 5,000 |
| Carottes | kg | 4,000 |
| Poireaux | kg | 4,000 |
| Gros oignons | kg | 4,000 |
| Banane Rose | kg | 100,000 |
| Poireaux | kg | 4,000 |
| Gros oignons | kg | 4,000 |
| Carottes | kg | 4,000 |
| Banane Rose | kg | 100,000 |
| Moutarde | kg | 0,025 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Ketchup | Flacon | 0,025 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,025 |
| Laitue | Pièce | 1,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 0,025 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Décortiquer les crevettes | 00:45:00 |
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| 2 | Ouvrir les avocats en deux et retirer le noyau, les détailler |
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| Sauce cocktail | |||
| 3 | Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 4 | Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats | 00:05:00 |
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| 5 | Dresser en coupe | 00:10:00 |
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| 1 | ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire | 00:15:00 |
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| 2 | EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
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| 3 | EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
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| 4 | EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, | 00:30:00 |
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| 5 | EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
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| 6 | EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
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| 7 | EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… | 00:45:00 |
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| 8 | EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
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| 9 | ??l?¨vesVestiaire | 00:30:00 |
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| 1 | ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire | 00:15:00 |
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| 2 | EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
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| 3 | EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
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| 4 | EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, | 00:30:00 |
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| 5 | EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
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| 6 | EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
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| 7 | EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… | 00:45:00 |
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| 8 | EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
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| 9 | ??l?¨vesVestiaire | 00:30:00 |