Dorade grillée hollandaise de langoustine et quinoa aux herbes

 

Fiche technique de fabrication N°4603

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Prix de revient TTC par unité : 5,011 €
Prix de revient TTC Total : 40,091€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 394,442 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile d'olives l 0,160
Poivre du moulin Pm 0,004
Sel fin (kg) kg 0,004
Quatre épices Boite 0,004
Filets de daurade Pièce 6,400
Quinoa kg 0,480
Crème liquide l 0,320
Beurre kg 0,400
Poivre du moulin Pm 0,004
Sel fin (kg) kg 0,004
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,800
Huile d'olives l 0,080
Poivre du moulin Pm 0,004
Sel fin (kg) kg 0,004
Cerfeuil Botte 0,800
Aneth Botte 0,800
Persil plat bottes 0,800
Coriandre fraîche botte 0,800
  Progression Réa. Sur.

Base

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices

Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym

Sauce

Chauffer la crème avec l'ail et les olives

Cuire 5 minutes et mixer

Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Etuver les épinards

Dressage

Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre.

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