Fiche technique de fabrication N°4597
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
2,679 €
Prix de revient TTC Total :
21,432€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 078,223 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Rouleau
Galettes de riz
sachet
1,600
Carottes
kg
0,160
Courgettes
kg
0,160
Huile de sésame
Bouteille
0,040
Sauce soja
l
0,032
Vermicelle chinois
kg
0,080
Cacahuètes
kg
0,040
Germes de soja frais
kg
0,080
Coriandre fraîche
botte
0,400
Crevettes bouquet
kg
0,800
Menthe fraîche
Botte
0,400
Laitue
Pièce
0,400
Sauce
Sauce soja
l
0,020
Tomates garniture
kg
0,200
Gingembre
kg
0,008
Sucre en poudre
kg
0,040
vinaigre de riz
L
0,040
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,008
Curry
Flacon
0,001
accompagnement
Cerfeuil
Botte
0,800
Décor
Cerfeuil
Botte
0,800
Tomates cerise
kg
0,160
Progression
Réa.
Sur.
01
garniture des rouleaux
réaliser les juliennes de légumes carottes courgettes, les sauter rapidement à l'huile de sésame, déglacer soja
concasser les cacahuettes equeuter et blanchir le soja et hydrater les vermicelles
mélanger avec les juliennes
Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe trier la laitue
02
fa?§onner les rouleaux
rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratées à l'eau chaude
03
sauce
monder épépiner et concasser la tomate, Hacher le gingembre
cuire le sucre et le vinaigre au caramel ( gastrique) ajouter le fond blanc, le gingembre et les tomates faire bouillir 3 mn ajouter la sauce soja, le curry, saler