Fiche technique de fabrication N°4596
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,538 €
Prix de revient TTC Total :
10,153€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 848,579 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Pâte à crêpe |
Beurre |
kg |
0,030 |
|
Lait |
l |
0,250 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
|
BIERES blonde litre |
bouteille |
0,060 |
|
Farine |
kg |
0,100 |
|
Cacao en poudre |
kg |
0,018 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
Garniture |
Lait |
l |
0,375 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
|
Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,100 |
|
Oranges (kg) |
kg |
0,025 |
|
Rhum coloré |
Bouteille |
0,025 |
|
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,000 |
|
Ananas frais |
Pièce |
0,500 |
|
Kiwi |
pieces |
0,100 |
|
Mangue |
Pièce |
0,500 |
|
Oranges (kg) |
kg |
0,025 |
Glace |
Lait |
l |
0,500 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
Crème liquide |
l |
0,600 |
|
Thé vert |
boite |
0,003 |
Coulis |
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
Pulpe de mangues |
L |
0,125 |
|
Eau |
L |
0,050 |
Décor |
Menthe fraîche |
Botte |
0,013 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
P??te ? cr??pes Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver
Sauter les crêpes, réserver |
|
|
2 |
Garniture Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis |
|
|
|
verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement. |
|
|
|
Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C |
|
|
|
Détailler des bâtonnets de fruits, réserver. |
|
|
3 |
Glace Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner. |
|
|
4 |
Coulis Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver. |
|
|
5 |
Montage makis Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets. |
|
|
|
Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais. |
|
|
6 |
Dressage Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau |
|
|
|
disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle. |
|
|
|
Terminer par un bouquet ou tête de menthe. |
|
|
|