Fiche technique de fabrication N°4588
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,792 €
Prix de revient TTC Total :
54,332€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 474,456 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,500 |
| Ail | kg | 0,030 |
| CUISSON | ||
| Huile d'olives | l | 0,500 |
| Citron confit | Boite | 1,000 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Oignons paille | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Jus d agneau | boite | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| GARNITURE | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Eau | L | 0,050 |
| COINTREAU | cl | 0,080 |
| Jus d'oranges sanguines | L | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | EPAULE Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail |
00:05:00 | |
| 2 | CUISSON Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir. |
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Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les citron confits, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder. |
00:05:00 | ||
Cuire au four vapeur pendant 2h. |
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| 3 | Garniture et sauce Prélever zeste des orange, tailler en julienne, blanchir 3 fois |
00:10:00 | |
Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer zestes blanchis |
00:10:00 | ||
Prélever les suprêmes d'orange et les incorporer à la sauce au moment du dressage. |
00:10:00 | ||
| 4 | Dressage Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance. |
00:05:00 |