Fiche technique de fabrication N°4585
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
53,349 €
Prix de revient TTC Total :
640,185€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 086,040 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Bisque |
| Carottes |
kg |
1,200 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
12,000 |
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| Beurre |
kg |
0,720 |
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| Etrilles |
kg |
12,000 |
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| Fumet de poisson |
l |
30,000 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,960 |
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| Ail |
kg |
0,840 |
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| Oignons paille |
kg |
1,200 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,060 |
| Liaison |
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,600 |
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| Crème liquide |
l |
1,200 |
| Ravioles |
| Cerfeuil |
Botte |
6,000 |
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| Farine de noisettes |
kg |
0,600 |
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| Farine T 45 |
kg |
3,000 |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
0,360 |
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| Champignons de paris |
kg |
4,800 |
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| Echalotes |
kg |
0,600 |
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| Persil plat |
bottes |
0,120 |
| Montage |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser une sauce américaine |
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Lier au riz et crémer |
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| 01 |
Bisque |
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Réaliser une américaine |
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| 02 |
ravioles |
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réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
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élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
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assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |
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