Fiche technique de fabrication N°4581
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,082 €
Prix de revient TTC Total :
8,652€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,223 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| tuiles croquantes |
| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,152 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,072 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0,800 |
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| Farine |
kg |
0,048 |
| crème |
| Sucre en poudre |
kg |
0,048 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
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| Poudre à crème |
kg |
0,040 |
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| Lait |
l |
0,400 |
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| Citron |
kg |
1,600 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,080 |
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| Crème liquide |
l |
0,160 |
| sorbet |
| Sucre en poudre |
kg |
0,144 |
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| Mélisse |
kg |
0,200 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
Tuiles croquantes aux agrumes |
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Crémer le beurre avec le sucre ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zested'orange haché
Étaler sur un tapis cuisson faire refroidir |
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Enfourner à 175°C 10 à 15 mn
détailler à chaud les tuiles de 17x7 mouler autour d'un rouleau |
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| 02 |
Cr?¨me mousseline au citron |
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Réaliser 1/4 de l de crème pâtissière, en infusant les zestes de citron dans le lait
Refroidir et mixer ( foisonner) |
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incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème fouéttée |
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| 03 |
Sorbet fraise m??lisse |
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Porter à ébullition 0250 kg d'eau le sucre et la mélisse
Laisser infuser 10 mn Chinoiser et refroidir |
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Réunir la pulpe de fraise et le sirop
Turbiner jusqu"'à -4°C et concerver à - 18°C |
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| 04 |
Dresser |
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