Fiche technique de fabrication N°4580
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,980 €
Prix de revient TTC Total :
179,264€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 296,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Joue braisée | ||
| Pieds de veau | Pièce | 1,800 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,072 |
| Carottes | kg | 0,540 |
| Huile d'olives | l | 0,360 |
| Joue de boeuf | kg | 7,200 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 3,600 |
| Ail | kg | 0,180 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,600 |
| finition nougat | ||
| Pleurotes | kg | 2,880 |
| Beurre | kg | 0,144 |
| Echalotes | kg | 0,180 |
| Persil plat | bottes | 0,180 |
| purée carottes | ||
| Carottes | kg | 5,760 |
| Beurre | kg | 0,288 |
| Crème liquide | l | 0,360 |
| tube de brick | ||
| Beurre | kg | 0,072 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,800 |
| finition | ||
| Beurre | kg | 0,288 |
| Mini carottes | barq 250g | 3,600 |
| Fleur de Pensée | bqte | 3,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | nougat de joue de b??uf brais??e Parer la joue , mettre à mariner blanchir les pieds de veau
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Rissoler la joue égouttée dans l'huile chaude, Décanter Ajouter la garniture aromatique faire suer, ajouter le concentré de tomates |
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Déglacer vin rouge de la marinade et faire réduire d'un tiers Mopuiller avec le fond ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni porter à ebullition Ajouter les joues et couvrir |
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Cuire à 150 , 160 °C durant 2 à 2h30 ou 85°c pendant 12heures au four Décanter le fond de braisage, effilicher la joue tailler les pieds de veau en dés
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Chinoiser le jus de cuisson et faire réduire à la nappe |
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| 02 | Finition du nougat | ||
tailler en petits dés les pleurottes et sauter au beurre, ajouter les échalotes cisélées puis le persil plat Mélanger la joue avec les pleurotes les pieds et le jus |
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remettre à braiser à 95°C une trentaine de minutes de manière à confire l'ensemble (obtenir une pulpe sans trop de jus)
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mouler en cadre individuel et en tube... |
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| 03 | Pur??e de carottes | ||
détailler les carottes, cuire à la vapeur puis passer au blender mattre à point avec de la crème |
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| 04 | carottes au beurre | ||
préparer des mini carottes , les cuire à la vapeur puis passer au beurre pour dresser |
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| 05 | Tube de brick | ||
Découper deux bandes dans chaque feuille Monter en tube en beurrant cuire au four 150°C garnir le tube d'effiloché de joue |
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| 06 | Dressage Dresser la purée en virgule Monter le nougat de boeuf, déposer le tube verser le jus de braisage et décorer |