Frito Misto, sauce Tartare **

 

Fiche technique de fabrication N°4560

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,473 €
Prix de revient TTC Total : 54,734€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 917,883 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile d'olives l 0,015
Citron kg 0,150
Filets de rouget congelés kg 0,700
Aubergines kg 0,300
Blanc de seiche kg 0,400
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800
Pâte à beignets
BIERES blonde litre bouteille 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Farine T 45 kg 0,200
Huile d'arachide l 0,030
Poivre du moulin Pm 0,005
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 1,000
Garniture
Vinaigre balsamique l 0,080
Huile d'olives l 0,200
Poivre du moulin Pm 0,005
Roquette kg 0,080
Sauce tartare
Moutarde kg 0,030
Huile d'arachide l 0,300
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020
Capres bocal 0,020
Gros oignons kg 0,030
Persil plat bottes 0,200
Estragon Botte 0,200
Cerfeuil Botte 0,200
Cornichons Boite 4/4 0,020
Décor
Basilic Botte 1,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller , tailler les poissons et mariner et les aubergines.

Frire à l'envoi.

 

PATE A BEIGNETS

Réaliser en incorporant les blancs d'oeufs en neige au moment de frire.

GARNITURE

Trier et laver la roquette.

Réaliser la sauce vinaigrette.

SAUCE TARTARE

Réaliser et réserver au frais

DRESSAGE

Harmonieux.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation