Filet de limande au cidre

 

Fiche technique de fabrication N°4552

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Prix de revient TTC par unité : 7,572 €
Prix de revient TTC Total : 242,299€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 959,099 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Limandes soles de 0,5 kg piéces 16,000
Beurre kg 0,160
Echalotes kg 0,256
Cidre brut bouteille 0,480
Fumet de poisson l 0,640
Crème d'endives
Beurre kg 0,320
Crème liquide l 1,280
Garniture
Cidre brut bouteille 0,640
Navets longs kg 4,480
Sucre en poudre kg 0,192
Pommes Granny kg 0,640
  Progression Réa. Sur.
1

Filet de limande au cidre

Parer et inciser , battre les filets , les rouler sur eux mêmes

Cirer une plaque et plaquer les filets

 

00:10:00

Verser le cidre et le fumet au 2/3 de la hauteur

Assaisonner recouvrir d'un papier sulfurisé et porter à frémissement

Cuire au four 180°C 5 à 7 minutes

 

2

Cr?¨me de cidre

Réduire à glace le jus de cuisson des filets

Crémer réduire à nappe

Monter au beurre froid ( émulsionner)

3

Navets glac??s au cidre

Tourner les navets 

réunir dans un sautoir, navets beurre, sel et sucre

Recouvrir de cidre et d'un papier sulfurisé

Glacer à blanc

4

D??cor

Dresser un socle de navets glacés, disposer les filets napper puis glacer à la salamandre, décorer avec une julienne de pomme granny

 

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