Entremet Cappucino

 

Fiche technique de fabrication N°4550

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,839 €
Prix de revient TTC Total : 16,788€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 949,907 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Génoise cacao
Oeufs (entiers) Pièce 10,000
Sucre en poudre kg 0,300
Farine T 55 kg 0,260
Cacao en poudre kg 0,040
Sirop
Sucre en poudre kg 0,150
Extrait de café L 0,020
Eau L 0,400
Mousse cappucino
Sucre en poudre kg 0,080
Extrait de café L 0,060
Crème liquide l 0,400
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000
Couverture blanche kg 0,700
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,024
Finition Mousse
Crème liquide l 0,600
Crème Chantilly
Crème liquide l 0,400
Sucre glace kg 0,060
Vanille liquide 1/2 l 0,002
Crème Anglaise
Sucre en poudre kg 0,200
Extrait de café L 0,020
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000
Lait l 0,800
  Progression Réa. Sur.

Génoise cacao

Monter la génoise

Coucher sur silpat et cuire

Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.

Sirop

Réaliser. Imbiber les biscuits

Mousse cappucino

Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue.

Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café

Garnir les cercles et prendre au froid.

Accompagnements

Monter une crème chantilly

Réaliser une crème anglaise café

Finition et dressage

Dresser et décorer selon.

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