Velouté coco curry et nem de crabe **

 

Fiche technique de fabrication N°4539

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,502 €
Prix de revient TTC Total : 20,013€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 697,417 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Velouté
Gros oignons kg 0,080
Ail kg 0,008
Huile d'olives l 0,080
Haricots blancs secs kg 0,560
Lait l 0,800
Lait de Coco Boite 1/4 1,600
Curry (kg) kg 0,006
Nems
Gros oignons kg 0,080
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0,160
Carottes kg 0,240
Champignons noirs déshydratés Poche 0,040
Vermicelle chinois kg 0,056
Côtes de porc pieces 0,400
Coriandre fraîche botte 0,400
Menthe fraîche Botte 0,240
Oeufs (blancs) Pièce 1,600
Feuilles de brick Poche de10 0,800
Sauce soja l 0,040
Décor
Pommes Granny kg 0,320
Poireaux kg 0,240
  Progression Réa. Sur.
1

VELOUTE

Tremper les haricots.

Ciseler l'oignon, écraser l'ail.

Suer l'oignon et l'ail écrasé avec le curry. Ajouter les cocos trempés et égouttés.

 

Mouiller lait et lait de coco, compléter avec de l'eau si nécessaire. Cuire lentement 1h30 environ.

Réserver des haricots cuits entiers. Mixer le restant. Mettre au point, assaisonner.

2

NEMS

Réhydrater les champignons noirs, les émincer.

Réhydrater les vermicelles, les refroidir, les égoutter et éponger.

 

Tailler les carottes en julienne, émincer les oignons, hacher les herbes.

Tailler le porc en fines lamelles, sauter et assaisonner de sauce soja.

Réunir tous les ingrédients et assaisonner.

MONTAGE NEMS

Badigeonner la feuille de brick de blanc d'oeuf. Garnir avec la farce et rouler. Réserver.

A l'envoi, frire les nems à 170°, égoutter et assaisonner.

3

DECOR ET FINITION

Tailler les pommes en bâtonnets de 1 à 2 mm de section.

Tailler le poireau en julienne. Frire à 120°.

4

DRESSAGE

Cercler les haricots cuits au centre de l'assiette, surmonter de la julienne de poireau et pommes. Pluche de coriandre dessus.

 

Velouté autour et nem de crabe sur le bord de l'assiette.

 

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