Fiche technique de fabrication N°4536
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,089 €
Prix de revient TTC Total :
16,708€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 014,220 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Farine T 55 |
kg |
0,250 |
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| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| Eau |
L |
0,050 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
| fondue de poireaux |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Poireaux |
kg |
0,800 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,005 |
| garniture 2 saumons |
| Saumon frais (2/3) |
pieces |
0,500 |
|
| Saumon fumé tranché |
kg |
0,150 |
| Appareil à crème prise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,200 |
|
| Lait |
l |
0,200 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,150 |
| Accompagnement |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Mesclun |
kg |
0,200 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,030 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais.
Abaisser, foncer les cercles. |
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| 2 |
FONDUE DE POIREAUX Laver et émincer en paysanne le poireau.
Etuver puis refroidir. |
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| 3 |
GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne
Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix. |
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| 4 |
APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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| 5 |
CUISSON Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.
Cuire à 180° pendant 40 min. |
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| 6 |
ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec lea salade. |
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