Filet de canette griottes

 

Fiche technique de fabrication N°4514

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,446 €
Prix de revient TTC Total : 43,570€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 811,993 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
BASE
Filets de canette piéces 1,800
SAUCE
Vinaigre de vin rouge l 0,050
Griottes au sirop Boite 0,250
Sucre en poudre kg 0,100
Griottes à l'alcool bocal 0,080
Fond brun canard (PAI) Boite 0,500
Jus d'oranges litre Bouteille 0,500
DECOR
Cerfeuil Botte 0,125
  Progression Réa. Sur.
1

BASE: filet de canette

Parer les filets ou aiguilette (ou magret , quadriller côté gras), réserver en enceinte réfrigérée +3°C

2

Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer à l'alcool de cerise, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

4

D??cor

Filtrer les cerises au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation