Fiche technique de fabrication N°4496
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,767 €
Prix de revient TTC Total :
94,133€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 441,361 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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| Huile d'olives |
l |
0,150 |
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| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
| Ecailles pomme de terre |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
| Beurre Blanc |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,050 |
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| Beurre |
kg |
0,200 |
| Riz pilaf aux poivrons |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
0,100 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,080 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,080 |
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| Riz long |
kg |
0,480 |
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| Fumet de poisson |
l |
0,720 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller et fileter les bars. Réserver |
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Ecailles de pommes de terre |
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Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four. |
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Cuisson des filets de bar |
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Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar. |
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Beurre blanc |
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Réaliser |
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Riz pilaf aux poivrons |
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Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson. |
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Finition et dressage |
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Dresser de façon harmonieuse |
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