Fiche technique de fabrication N°4496
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,297 €
Prix de revient TTC Total :
34,378€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 441,361 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,150 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
| Ecailles pomme de terre |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
| Beurre Blanc |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
| Riz pilaf aux poivrons |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,080 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,080 |
|
| Riz long |
kg |
0,480 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,720 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Habiller et fileter les bars. Réserver |
|
|
| |
Ecailles de pommes de terre |
|
|
| |
Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four. |
|
|
| |
Cuisson des filets de bar |
|
|
| |
Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar. |
|
|
| |
Beurre blanc |
|
|
| |
Réaliser |
|
|
| |
Riz pilaf aux poivrons |
|
|
| |
Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson. |
|
|
| |
Finition et dressage |
|
|
| |
Dresser de façon harmonieuse |
|
|
|
