Fiche technique de fabrication N°4492
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,576 €
Prix de revient TTC Total :
15,454€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 208,463 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Pâte à raviole |
Farine |
kg |
0,750 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,500 |
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Huile d'olives |
l |
0,150 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
Base |
Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,750 |
Duxelles |
Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
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Champignons de paris |
kg |
0,188 |
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Echalotes |
kg |
0,023 |
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Beurre |
kg |
0,023 |
|
Ail |
kg |
0,023 |
Crème de persil |
Persil plat |
bottes |
0,375 |
|
Crème liquide |
l |
0,375 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
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Persil plat |
bottes |
0,075 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
101 |
R??aliser la p??te ? raviole Mélanger les ingrédients au cutter. |
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102 |
Pr??parations pr??liminaires sales Egoutter les escargots.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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103 |
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil.
Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil. |
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104 |
Marquer en cuisson la Duxelles Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail.
Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner. |
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105 |
Cr?¨me de persil Cuire le persil dans la crème à feu doux.
Mixer, réserver et assaisonner. |
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106 |
Monter les ravioles Abaisser la pâte à nouilles.
Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau.
Réserver sur une plaque farinée. |
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107 |
Pocher les ravioles Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier. |
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108 |
Dresser Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil. |
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