Fiche technique de fabrication N°4487
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,795 €
Prix de revient TTC Total :
54,361€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 813,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Moules préparées façon marinière, accompagnées d'une sauce safranée et crémée |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Echalotes |
kg |
0,200 |
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Moules de bouchot |
kg |
4,000 |
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Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,400 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,400 |
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Beurre |
kg |
0,027 |
|
Citron |
kg |
0,133 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,067 |
|
Crème liquide |
l |
0,400 |
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Farine T 55 |
kg |
0,067 |
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Fumet de poisson |
l |
1,333 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,667 |
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Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,133 |
|
Safran poudre |
kg |
0,003 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,067 |
|
Persil plat |
bottes |
0,133 |
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Citron |
kg |
0,133 |
|
Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant |
00:30:00 |
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Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud |
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Récuperer la cuisson en la filtrant |
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Sauce safran |
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Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) |
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Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons |
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Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette |
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avec les jaunes et la crème et le safran |
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