Fiche technique de fabrication N°4486
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,196 €
Prix de revient TTC Total :
65,881€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 597,761 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Dos de cabillaud |
kg |
3,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,938 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,188 |
| Croûte |
| Beurre |
kg |
0,375 |
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| Chapelure |
kg |
0,375 |
|
| Chorizo |
kg |
0,188 |
| Beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,375 |
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| Echalotes |
kg |
0,188 |
| riz pilaf |
| Beurre |
kg |
0,038 |
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| Gros oignons |
kg |
0,600 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,188 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,188 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,938 |
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| Riz long |
kg |
1,500 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
2,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| 2 |
Croute de chorizo Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure
Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| 3 |
Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.
A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four |
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| 4 |
Beurre blanc Réaliser |
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Riz pilaf aux poivrons |
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| 1 |
Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise |
00:10:00 |
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| 2 |
Préparer le bouquet garni |
00:05:00 |
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| 3 |
Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble) |
00:10:00 |
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| 4 |
Égrener en fin de cuisson |
00:05:00 |
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