Fiche technique de fabrication N°4467
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,381 €
Prix de revient TTC Total :
13,526€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 396,126 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,025 |
|
| Filet mignon de porc |
kg |
0,750 |
| Sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,375 |
|
| Moutarde |
kg |
0,013 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,050 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,050 |
| Pommes sautées |
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base et cuisson |
|
|
| |
Parer les filets mignon.Hacher les oignons |
|
|
| |
Saisir les filets et terminer la cuisson au four. Conserver au chaud. |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Réaliser la sauce par déglaçage, terminer en ajoutant la julienne de cornichons blanchie. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Pommes saut??es ? cru |
|
|
| |
Eplucher et émincer les pommes de terre. |
|
|
| |
Sauter à l'huile par petites quantités. Finir au four avec noisette de beurre. |
|
|
| |
Finition et dressage |
|
|
| |
Remettre les filets mignons en température, les escaloper. |
|
|
| |
Terminer la sauce en ajoutant la moutarde. |
|
|
| |
Dresser harmonieusement |
|
|
|
