Mintnight **

 

Fiche technique de fabrication N°4465

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,140 €
Prix de revient TTC Total : 42,796€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 283,865 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Génoise chocolat
Oeufs (entiers) Pièce 10,000
Cacao en poudre kg 0,038
Farine T 55 kg 0,275
Sucre en poudre kg 0,313
Bavaroise menthe
Sucre en poudre kg 0,175
Lait l 0,750
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000
Crème liquide l 0,500
Menthe fraîche Botte 0,750
Sirop de menthe cl 0,125
Mousse menthe
Sucre en poudre kg 0,625
Crème liquide l 0,500
Sirop de menthe cl 0,125
Oeufs (blancs) Pièce 7,500
Finition
Menthe fraîche Botte 0,750
Nappage miroir neutre kg 0,500
Couverture noire kg 0,500
  Progression Réa. Sur.

Réaliser une génoise chocolat et cuire.

Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe.

Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations.

MONTAGE

Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid.

Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid

Glacer avec le nappage neutre

DECOR

Feuilles de menthe

Décor chocolat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation