Sauté de veau aux agrumes, flan de rutabaga **

 

Fiche technique de fabrication N°4463

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Prix de revient TTC par unité : 5,548 €
Prix de revient TTC Total : 22,191€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 706,205 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Epaule de veau désossée kg 0,920
Citrons verts (pièce) Pièce 0,800
Pamplemousses Pièce 0,400
Oranges (kg) kg 0,400
Cuisson
Huile de tournesol l 0,020
Badiane kg 0,000
Cumin kg 0,000
Coriandre poudre Boite 0,000
Gros oignons kg 0,040
Fond brun lié L 0,600
Ail kg 0,004
Basilic Botte 0,200
Bouquet garni Pièce 0,400
Sel fin (kg) kg 0,000
Poivre blanc kg 0,000
Flan
Rutabaga kg 0,400
Lait l 0,120
Crème liquide l 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 0,800
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800
Sel fin (kg) kg 0,000
Poivre blanc kg 0,000
Décor
Coriandre fraîche botte 0,200
Basilic Botte 0,200
carottes glacées
Carottes kg 0,600
Sel fin (kg) kg 0,000
Beurre kg 0,016
Sucre en poudre kg 0,004
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer, dégraisser et détailler l'épaule de veau.

Lever les zestes des agrumes. Les blanchir. Prélever le jus des agrumes.

Mariner le veau avec jus et zestes d'agrumes 20 à 30min.

2

Sauté

Technique d'un ragout :Colorer la viande, ajouter les épices et oignons ciselés, suer

Déglacer avec le jus de la marinade, réduire à glace, mouiller au fond, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four et à couvert.

En fin de cuisson, décanter, vérifier liaison et assaisonnement, ajouter les zestes d'agrumes réservés et le basilic haché.

3

Flan de Rutabaga

Préparer le rutabaga, cuire à l'anglaise, réduire en purée et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire.

Carottes glacées

Tourner les carottes et glacer à blanc

Finition et dressage

Démouler le flan de rutabaga. Dresser les morceaux de viande nappés de sauce, julienne de zestes d'agrumes, coriandre et basilic et carottes glacées.

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