Fiche technique de fabrication N°4460
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,540 €
Prix de revient TTC Total :
50,793€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 534,373 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,025 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,025 |
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| Magrets de canard |
piéces |
4,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,250 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,025 |
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| Miel |
kg |
0,400 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
0,400 |
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| Fond brun lié |
L |
2,000 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
0,025 |
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| Clou de girofle poudre |
kg |
0,025 |
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| Cresson |
Botte |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer et dégraisser les magrets |
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Marquer sur la grillade et finir au four, réserver au chaud |
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GASTRIQUE |
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Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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Sauce |
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Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
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Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
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DRESSAGE |
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Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
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