Dos de cabillaud en croûte d'herbes

 

Fiche technique de fabrication N°4456

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,351 €
Prix de revient TTC Total : 26,805€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 786,053 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Dos de cabillaud kg 1,600
Cerfeuil Botte 0,500
Cuisson
Beurre kg 0,100
Croute d'herbes
Beurre kg 0,200
Chapelure kg 0,200
Persil plat bottes 0,200
Cerfeuil Botte 0,500
Ciboulette Botte 0,500
Sauce
Beurre kg 0,200
Echalotes kg 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Habillage poisson

Habiller et détailler le cabillaud

 

2

Croute de chorizo

Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure

Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver

 

3

Montage et cuisson

Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.

A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four

4

Beurre blanc

Réaliser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation