Fiche technique de fabrication N°4455
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,545 €
Prix de revient TTC Total :
60,358€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 703,860 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Farine |
kg |
0,080 |
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| Oseille |
Botte |
4,000 |
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| Epinards branches congelée |
kg |
0,400 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,060 |
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| Crème liquide |
l |
0,200 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
| Garniture |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
8,000 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Potage Préliminaires légumes |
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Suer oignon émincé, singer et cuire le roux.
Ajouter oseille et épinard, mouiller et cuire. |
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En fin de cuisson, mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier assaisonnement |
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Oeufs Pocher les oeufs, rafraichir, ébarber |
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Dressage Dresser la crème dans l'assiette creuse, déposer au centre l'oeuf poché chauffé au préalable, décor pluches de cerfeuil |
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