Fiche technique de fabrication N°4434
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,000 €
Prix de revient TTC Total :
20,001€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 213,048 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Filets de saumon |
kg |
0,700 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
Huile d'olives |
l |
0,015 |
Croûte d'aneth |
Beurre |
kg |
0,050 |
|
Aneth |
Botte |
0,500 |
|
Chapelure |
kg |
0,100 |
|
Citron |
kg |
0,500 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
Sauce |
Echalotes |
kg |
0,025 |
|
Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,025 |
|
Beurre |
kg |
0,100 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
Riz Valenciennes |
Fumet de poisson |
l |
0,360 |
|
Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
Huile d'olives |
l |
0,025 |
|
Riz long |
kg |
0,240 |
|
Jambon blanc (tranches) |
piéces |
0,025 |
|
Petits pois congelés |
kg |
0,075 |
|
Poivrons rouges |
kg |
0,050 |
|
Poivrons verts |
kg |
0,050 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr. |
|
|
|
Marquer en cuisson sauter. |
|
|
|
Cro??te d'aneth |
|
|
|
Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais. |
|
|
|
Beurre blanc |
|
|
|
Préparer la réduction. |
|
|
|
Monter le beurre blanc. |
|
|
|
Riz valenciennes |
|
|
|
Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi. |
|
|
|
Finition |
|
|
|
Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min. |
|
|
|
Dresser harmonieusement le tout |
|
|
|