Veau aux agrumes, étuvée de légumes nouveaux

 

Fiche technique de fabrication N°4391

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,489 €
Prix de revient TTC Total : 35,914€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 063,090 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,050
Echalotes kg 0,030
Gros oignons kg 0,050
Bouquet garni Pièce 1,000
Citrons (kg) kg 0,150
Oranges (kg) kg 0,300
Longe de veau kg 1,600
Huile de tournesol l 0,020
Pamplemousses Pièce 0,300
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500
Eau L 0,500
Etuvée de légumes
Choux fleurs kg 0,200
Echalotes kg 0,100
Cerfeuil Botte 0,250
Beurre kg 0,015
Brocolis kg 0,500
Carottes fanes Pièce 0,400
Navets fanes kg 0,300
Emmenthal kg 0,020
Oignons nouveaux Botte 0,400
Décor
Cerfeuil Botte 0,250
Huile d'olives l 0,200
Endives kg 0,300
Miel kg 0,020
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer La longe de veau, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni.

2

Cuisson brais??e

Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

01:30:00

Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:15:00

00:10:00

3

Etuv??e de l??gumes nouveaux

00:10:00

00:15:00

Eplucher et laver les légumes.

Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis.

Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner.

4

Finition du fonds de braisage

Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement.

5

Dressage

Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes.

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