Quiche à l'échalote confite et chèvre Chantilly de chavignol

 

Fiche technique de fabrication N°4389

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,771 €
Prix de revient TTC Total : 56,685€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 212,557 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pate brisée
Beurre kg 0,500
Sel fin (kg) kg 0,020
Farine T 45 kg 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Farine kg 0,160
Eau L 0,200
Décor
Crème liquide l 1,000
Lait l 1,000
Sel fin (kg) kg 0,020
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000
Noix de muscade Pm 0,020
Piment de Cayenne Pm 0,020
Garniture
Echalions du Poitou kg 2,000
Sucre en poudre kg 0,200
Crottin de chavignol Pièce 1,000
HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont Bouteille 4,000
Chantilly de chavignol
Crème liquide l 1,000
Crottin de chavignol Pièce 1,000
Accompagnement
Cerfeuil Botte 2,000
Huile de noix l 0,400
Vinaigre de cidre L 0,200
Pousses d'épinards kg 1,200
  Progression Réa. Sur.
1

Echalote confite

Eplucher et laver les échalotes.

00:15:00

Confire les échalotes dans le vin, avec des épices.

00:30:00

2

P??te bris??e

Réaliser la pâte brisée.

00:05:00

3

Apapreil ?  cr?¨me prise sal??e

Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner.

00:15:00

00:05:00

4

Fromage

00:10:00

Détailler le crottin de Chavignol en dés.

5

Quiche

00:05:00

Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles.

Garnir avec les échalotes confites, le fromage.

Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C.

00:05:00

6

Chanitlly de ch?¨vre

00:15:00

Monter la crème fouettée.

00:30:00

Incorporer le fromage mixé, assaisonner.

7

Dressage

00:05:00

Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol.

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