Fiche technique de fabrication N°4388
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,487 €
Prix de revient TTC Total :
19,900€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 696,688 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base et marinade |
| Cresson |
Botte |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
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| Tranche grasse |
kg |
1,200 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
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| Lait |
l |
0,100 |
| Pommes fondantes |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Ail |
kg |
0,030 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Estragon |
Botte |
0,250 |
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| Beurre |
kg |
0,250 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,100 |
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| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
0,100 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,020 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer le tende de tranche. |
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Détailler les pavés de bœuf. |
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Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner. |
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| 2 |
Cuisson |
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Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. |
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| 3 |
Pommes fondantes |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Détailler les pommes de terre, tourner. |
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Confir dans le beurre fondu, doucement. |
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Assaisonner de thym et d'ail. |
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| 4 |
Sauce b??arnaise |
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Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire. |
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Réaliser le beurre clarifié. |
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Monter le sabayon sur la réduction. |
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Incorporer le beurre clarifié. |
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| 5 |
Dressage |
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Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette. |
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