Blanc de volaille aux noix, flan de topinambour

 

Fiche technique de fabrication N°4384

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Prix de revient TTC par unité : 8,873 €
Prix de revient TTC Total : 70,981€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 620,897 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Escalope de Poulet pieces 8,000
Farce
Roquefort kg 0,100
Cerneaux de noix kg 0,050
Flan de topinambour
Beurre kg 0,020
Crème liquide l 0,400
Topinambour kg 0,500
Sauce sabayon au Roquefort
Crème liquide l 0,150
Roquefort kg 0,050
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,250
Cerneaux de noix kg 0,030
Lait l 0,020
  Progression Réa. Sur.
1

Flan de topinambour

Eplucher et laver les topinambours.

Cuire à l'étouffée, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Mixer la purée.

Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée.

Remplir les moules, cuire au four à 160°C.

2

Farce aux noix

Mixer les noix et le roquefort.

3

Escalopes

Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film.

Pocher à 65°C, doucement.

4

Sauce

Porter à ébullition la crème et le Roquefort.

Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner.

5

Dressage

Monder les noix, dans le lait chaud.

Dresser sur assiette.

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