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Fiche technique de fabrication N°4302

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,632 €
Prix de revient TTC Total : 1,632€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 002,224 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,025
Gros oignons kg 0,025
Bouquet garni Pièce 1,000
Crème liquide l 0,005
Pois cassés kg 0,030
Ail kg 0,005
Lardons Fumés kg kg 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Éplucher et laver les légumes.

00:05:00
2

Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons.

00:10:00
3

Blanchir la poitrine et les pois cassés.

00:05:00

Cuisson

4

Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne).

00:10:00
5

Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition.

00:05:00

 00:45:00
6

Saler aux 2/3 de la cuisson.

00:05:00

Finition

7

Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois.

00:15:00
8

Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

Garniture

9

Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre.

00:10:00

Dressage

10

Dresser en soupière.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation