Fiche technique de fabrication N°4223
Pour
Client(s)
Catégorie :
-----
Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
---
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
23,637 €
Prix de revient TTC Total :
945,479€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 695,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Savarin
Farine T 45
kg
1,000
Sel fin (kg)
kg
0,015
Sucre en poudre
kg
0,100
Levure de bière cubes
kg
0,500
Eau
L
0,400
Raisins de Smyrne
kg
0,500
Beurre
kg
0,250
Sel fin (kg)
kg
0,025
Raisins secs
kg
0,500
Sucre en poudre
kg
0,100
Levure de bière
0,5 kg
0,050
Lait
l
0,500
Farine
kg
1,125
Oeufs (entiers)
Pièce
10,000
Sirop
Sucre en poudre
kg
12,500
Eau
L
2,500
Coca-Cola canette
canette
5,000
Vanille gousses
Pièce
5,000
Citron
kg
5,000
Oranges (kg)
kg
0,400
Sucre en poudre
kg
1,250
Vanille gousses
Pièce
5,000
Coca cola bouteille
L
2,500
Oranges (kg)
kg
5,000
WHISKY Canadian royal crown
cl
0,500
Eau
L
2,500
Chantilly
Sucre en poudre
kg
0,250
Coca-Cola canette
canette
3,300
Citron
kg
5,000
Crème de framboises
cl
0,450
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
10,000
Crème liquide
l
2,000
Sucre en poudre
kg
0,250
Salade de fruits
Crème liquide
l
1,500
Sucre glace
kg
0,200
WHISKY Canadian royal crown
cl
0,500
Finition
Couverture noire
kg
0,750
Couverture lactée
kg
0,750
Cacao en poudre
kg
0,400
Nappage blond
kg
1,000
Progression
Réa.
Sur.
1
Sirop de punchage Réaliser un sirop à 30° avec les zestes d'agrumes puis ajouter à froid le coca et whisky
1
Pes??es Réaliser les pesées pour la pâte à baba.
2
Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.
3
P??te ? savarin Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.
4
Garnir les moules Remplir les moules de pâte aux 2/3.
5
Pousse Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.
8
Cuire les savarins Cuire les babas au four à 180°C.
9
Imbiber et napper Imbiber les savarins, les napper.
10
Cr?¨me Chantilly Monter la crème Chantilly.
11
Dressage Dresser sur assiette.