Roulades de sole à l'orange

 

Fiche technique de fabrication N°4163

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,138 €
Prix de revient TTC Total : 33,105€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 552,551 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Soles filets (0,5 kg) piéces 1,000
Fumet de poisson
Carottes kg 0,150
Echalotes kg 0,150
Gros oignons kg 0,150
Bouquet garni Pièce 1,000
Poireaux (vert) kg 0,100
Cuisson
Huile d'olives l 0,040
Fenouil bulbes piéces 0,150
Oranges (pièce) Pièce 2,000
Légumes glaçés
Carottes kg 0,200
Céleri rave kg 0,200
Beurre kg 0,040
Concombres (piéce) Pièce 0,200
Eclats d'amandes
Sucre en poudre kg 0,030
Amandes entières kg 0,100
Finition: sauce vin blanc
Beurre kg 0,040
Assaisonnement
Cardamone kg 0,030
Poivre blanc moulu kg 0,030
Sel fin (kg) kg 0,030
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation